忆得少年多乐事,夜深灯火上矾楼

欧亚集团2020-05-13 09:34:42

最近,随着电视剧《清平乐》的上映,有关宋朝的历史成为美股配资 ,而美股配资 中的美股配资 ,无过于“民以食为天”——像电视剧里的酒楼、夜市等,其热闹的程度,与现代相比较不遑多让。繁盛的市面正体现盛世的气象,因此电视剧以《清平乐》为名,也寓意了太平盛世的含义。
餐饮业的兴盛,已成为城市繁荣的象征。那么北宋的餐饮业究竟有多繁盛呢?说到这个,当然要看首善之区东京汴梁(今河南开封)。当时京都汴梁周围达五十里,人口有百万之众,有四条水路和若干陆路相通,是交通枢纽之所在,也是全国政治、经济、文化的中心。北宋词人周邦彦在《汴都赋》中写道:竭五都之瑰宝,备九州之货赂。这形象地说明京都的繁盛。而城市的繁荣自然离不开繁盛的餐饮行业。
在京城的街巷中,酒楼、食店、饭馆、茶肆随处可见,小食摊星罗棋布。著名的北宋画家张择端的《清明上河图》,就是借清明游春之际,生动而真切地描绘出当时汴京沿汴河自“虹桥”到水东门内外的民生面貌和繁荣景象。其中酒楼正店,酒馆茶肆,饮食摊贩的买卖情景,都占有重要画面。图中有挂着“正店”招牌的三层酒楼,有“脚店”及街岸两旁搭有大伞形遮篷的食摊,熙熙攘攘的人群围着食摊,出入酒楼,一派兴盛的景况,历历在目。
另外还有记述东京汴梁状况的《东京梦华录》,作者是在南宋时所写,书的内容是对北宋汴梁的追述,但所记十分详尽。书中提及有关餐馆及饮食供应市场情况的篇章就有:州桥夜市、饮食果子、酒楼、食店、肉行、饼店、东角楼街巷、马行街铺席、诸色杂卖、筵会假赁、民俗以及各种节日等等。有关饮食的记述连篇累牍,成为书中的重要内容。由此可见当时的餐饮业在城市中所占的重要地位,成为人们记忆中的难忘情景。南宋刘屏山的《汴京绝句》有:“忆得少年多乐事,夜深灯火上矾楼。”的诗句,诗中的矾楼就是当时著名的七十二家正店酒楼之一。
二、结合《东京梦华录》和《清明上河图》等书画内容,可大略窥见汴梁城内不同等级的餐饮业情况。
汴京城可分为三层。最内称“大内”是皇宫所在;二层叫“里城”;三层是“外城”。除大内之外的城区,商业店铺与居民住户没有严格的划分。这与唐代国都长安只限于东,西两市进行商业活动有着很大区别。汴梁城区,自大内的南门至宣德门向南,经御街,过州桥,出里城,至朱雀门外,这是一条中心大道,其街两侧餐馆林立,其他东角楼街、马行街、以及九桥门街市的酒店,栉次鳞比,酒幌相招,遮天蔽日,十分密集。
汴城的上等酒楼,称为“酒楼正店”,如樊楼(后改为丰乐楼)、杨楼、潘楼、会仙酒楼、长庆楼、八仙楼等,象
“曲院街街南遇仙正店,前有楼子后有台,都人谓之‘台上’,此一店最是酒店上户……羊羔酒八十一文一角”(卷二)。
这样的酒楼正店京都有七十二户之多,往往是高消费的场所。《清明上河图》中画的“正店”酒楼门首彩楼高搭,后有院落,院后酒坛堆积如山,楼阁内宾朋满座,门外两旁食摊多处,酒桶廊下排列,人群簇拥,气势不凡。
其次是中小型的食店和酒馆,大的称作“分茶”,有的叫“脚店”,这种店都是各有特色的专营食店。宋代笔记小说《枫窗小椟》里也有记载——
著名的有:王楼包子、曹婆婆肉饼、段家爊物,薛家羊饭,金家、周家南食,梅家鹅鸭、曹家从食,乳酪张家、史家瓠羹、万家馒头,郑家张家饼店等,这些都是“在京第一”、“最为屈指”的食店,这类店虽然品种不多,但各有拿手绝技,因此久负盛名。
再就是沿街串巷流动叫卖的零售熟食摊点,他们也是“装饰车担盘盒器皿,新洁精巧,以耀人耳目”。另外还有出入酒楼、夜市、庙会的小贩,顶盘提篮小卖,直到偏僻坊巷都有。汴京就是由这些栉次鳞比的酒楼食店,星罗棋布的食摊小贩,走街串巷的推车挑担的流动食贩,组成了一个繁荣的城市餐饮业,并逐渐形成了划分等级的市场布局。为适应不同饮食所需,才有各自分工,专业经营的作法。
“诸酒店必有厅院,廊庑掩映……吊窗花竹,各垂帘幕”。(《梦华录》卷二《饮食果子》)
不仅设置讲究,服务也很周到。顾客进店后,先打招呼,安排坐次,然后摆上筷子及擦筷子纸,问客所需酒、菜,
“都人侈纵,百端呼索,或热或冷,或温或整……人人索唤不同,行菜(堂倌)得之,近局(厨房)次立,从头唱念,报与局内。当局者谓之‘铛头’(厨师),又曰着案(指红白案者)讫。须臾,行菜者左手叉三碗,右臂自手至肩驮叠约二十碗,散下尽合各人呼索,不容差错。”(《梦华录》卷四《食店》)
凡入酒店饮酒,即使只有两人对坐饮酒,都给摆上注碗一付,盘盏两付,果菜碟各五盘,水菜碗三五只。若一人独饮,也有果子菜蔬,所用器皿多用银盂或碧碗,很是讲究。如用汤面(即面条)者,还可要半碗;用米饭者,也有荷包白饭。所需一切,都精细制作。服务者为了生计,是不容差错的,
“一有差错,坐客白之主人,必加叱骂,或罚工价,甚者逐之”。(《梦华录》卷四《食店》)
“凡民间吉凶筵会,椅桌陈设,器皿合盘……”,以及“托盘、下请书、安排坐次、尊前执事……亦各有地分,承揽排备……主人只出钱而已,不用费力。”(《梦华录》卷四《筵会假赁》)
这些由酒楼承揽的家庭筵会,从厨司、堂倌到餐具家什设备都有出赁,包括下请帖、安排座次都成为经常的服务项目,主家只需要出钱,一应事务就都有人操持,非常省心省事。只不过这些服务都各分地段和界限,酒楼之间不能互争生意,市场安排有序。
北宋汴梁自公元九六五年,宋太祖诏令开封府三鼓以后的夜市不禁,营业就不再受时间的限制了。餐馆业的营业一般分为早市、夜市及正常的白日供应,各有分工。
每日交五更,即入市开店营业,卖粥饭、点心,酒店多“点灯烛沽卖”,有的小店亦间或有“卖洗面水、煎点汤茶药者”,此为早市。天亮破晓后早市结束,各大酒楼、食店又复开张,开始了白日的正常饮食供应。到日暮则夜市开始。汴梁的州桥夜市是很热闹的去处,尤以饮食最盛。此等场所多为中下层人士喜好,也为“都人公私荣干,夜深方归”之夜宵所需。夜市的经营一般是食摊及专营店,沽卖成品菜肴及馅制食品,如当街水饭、爐肉、干脯、包子、腰肾、鸡碎、旋煎羊,白肠,煎夹子等。
“夜市直至三更尽,才五更又复开张。如耍闹去处,通晓不绝。寻常四梢远静去处……夜市亦有……冬月虽大风雪阴雨,亦有夜市”。(《梦华录》卷二《州桥夜市》,卷三《马行街铺席》)
几乎是从早至夜,再通宵达旦,日复一日,年复一年,可见汴梁餐饮业之繁荣,连现代都有所不及。
不仅昼夜都有餐饮营业,而且经营品种花样繁多,五光十色,精美菜肴,小吃名点,应时食品,应有尽有。如菜肴有:各种蚱脯,姜豉,沙鱼两熟,紫苏鱼,假蛤蜊,汤骨头乳炊羊、肫(炖)羊,闹厅羊,角炙腰子,荔枝腰子,鹅鸭排蒸,入炉细项莲花鸭签,酒炙肚肱,入炉羊、羊头签。夏月有麻腐,鸡皮麻饮;细粉素签;沙糖冰雪冷元子,水晶皂儿,沙糖绿豆甘草,冰雪凉水。冬月有盘兔、旋炙猪皮肉,野鸭肉、滴酥水晶烩,品种之多,不一而足。
《梦华录》卷二的《州桥夜市》、《东角楼街巷》和《饮食果子》等章节中,作了品种的详细开列。由于饮食最易变迁,这些菜肴的烹制,有些已难以考证,但从其名目中可以看出踪迹,当时已经应用了烧、烤,煎,炸、熬,蒸、煮,炖、卤、浇、麻、腊等烹调方法,原料有鱼,肉、禽,蛋、野味、蔬菜、果品等。在酒楼入座,先给客人摆上“看盘”,开始饮酒又换上酒菜,充分说明这时的饮食已进化成为一种艺术享受了。
汴梁人重节日,尚饮食,一年四季节日甚多,逢节必食,十分讲究。自正月元日有五辛盘、屠苏酒、索饼;十五上元节(元宵节)食焦、煮糯为丸的元子,寒食有子推蒸饼;四月八日有糕糜;端午节有 (粽子);夏至食汤面;七月七日乞巧果子;七月十五中元节,卖穄米饭;立秋日食炒栗,八月秋社作社饭;重阳节作狮蛮糕;十二月初八食腊八粥;腊月二十三祭灶,食灶糖、豆粥——范成大《祭灶》诗云:“猪头烂熟双鱼鲜,豆炒甘松粉饵团。”直到除夕合家聚餐。每逢节日,各餐馆,食摊都应时备有节日食品出售。
汴京还有专门生产熟食的食店,就拿“饼店”来说,饼店又分为胡饼店和油饼店。生产品种,胡饼店有门油、菊花,宽焦、侧厚、髓饼、新样、满麻;油饼店有蒸饼、糖饼、装合、引盘之类,光听名称就是种类繁多。经营饼店者“每案用三五人擀剂、卓花、入炉,自五更桌案之声,远近相闻。”可见饼店的规模也颇成气候(《梦华录》卷四《饼店》)
首善之区的京都汴梁,是全国仿效的榜样,正如吴自牧所撰《梦梁录》称:“杭城食店,多是效学京师人。” 在宋代,汴梁繁荣的餐饮业,不仅促进了全国餐饮业的发展,也初步形成了地方风味的菜系。比如汴京所开设的川饭店、南食店,素分茶等,就是专为江南、川蜀往来的官僚、士绅、客商以及斋客而设的。
另外由于讲究饮食,使饮食更上升为艺术享受。当时不少名士象欧阳修、苏东坡、沈括等人,都因讲究饮食而精于烹调。如苏东坡的《蒸豚诗》云:蒸处已将蕉叶裹,熟时兼用杏浆浇,红鲜雅称金盘钉,软熟真堪玉箸挑。”形象地记述了蒸猪肉的制作过程及其色香味形。而东坡肉等许多美食典故的流传,更被人们视为艺术化的美食享受。有宋一代,餐饮业的发达,对后世可以说是影响深远。

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